El kéfir, una bebida fermentada de origen milenario vinculada a las montañas del Cáucaso, ganó protagonismo en las agendas de salud contemporáneas debido a su perfil probiótico. Este alimento, que se obtiene mediante la fermentación de leche o agua con gránulos compuestos por una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras, es valorado por su capacidad para favorecer el equilibrio de la microbiota humana. Según expertos de la Sociedad Argentina de Médicos Nutricionistas (SAMENUT), el concepto central reside en una “comunidad de bacterias y levaduras que viven en simbiosis; es decir que sacan provecho de una vida en común”, señala el presidente de la entidad, César Casavola.
Los beneficios documentados por la ciencia son amplios, aunque la mayor parte de la evidencia proviene de modelos in vitro o animales. El consumo regular se asocia a la modulación del sistema inmunológico, la mejora en la absorción de nutrientes y el alivio de trastornos digestivos, donde se incluyen el síndrome del intestino irritable y cuadros de estreñimiento o diarrea. Lina Merino, biotecnóloga de la Universidad Nacional de Hurlingham, destaca que “una de las propiedades más conocidas del kéfir es la inmunomodulación”, además de su capacidad para mejorar la motilidad intestinal y prevenir afecciones de origen alimentario. Asimismo, los péptidos bioactivos presentes en esta bebida podrían actuar como agentes protectores en el sistema renal, lo que ayuda a reducir niveles de urea y creatinina en personas con patologías como la diabetes.
Existen dos variantes principales según el sustrato de fermentación: el kéfir de leche aporta proteínas, calcio, fósforo y vitaminas del grupo B, lo que resulta en un producto de textura similar al yogur, pero más ácido. Por otro lado, el kéfir de agua, elaborado con azúcar y a veces frutas, se presenta como una alternativa no láctea, baja en calorías y adecuada para veganos o intolerantes a la lactosa, donde conserva gran parte de los microorganismos benéficos a pesar de su menor aporte proteico. La diversidad es notable, ya que contiene entre 30 y 60 cepas distintas de microorganismos que actúan en el tracto digestivo.
Sin embargo, el consumo y la elaboración casera no están exentos de riesgos, ya que la inocuidad es el desafío principal. Entidades como Mayo Clinic y Cleveland Clinic aconsejan extremar los cuidados en la preparación doméstica para evitar riesgos sanitarios, como el botulismo o la contaminación por bacterias patógenas. La higiene es innegociable: se requiere el uso de utensilios esterilizados, preferentemente de vidrio. El proceso, que dura entre 24 y 48 horas a temperatura ambiente, debe supervisarse con atención, y si existen dudas sobre el estado final de la bebida, los especialistas coinciden en que lo más prudente es descartar la preparación y reiniciar el proceso.
El alcance del kéfir también trasciende lo nutricional, ya que diversas universidades bonaerenses, como la UNLP y la UNAHUR, integraron al kéfir en proyectos de extensión para comedores comunitarios, donde buscan ofrecer un alimento de bajo costo que contrasta con la lógica comercial de los probióticos industriales. No obstante, la industrialización del producto plantea dificultades técnicas, principalmente en la estandarización de las condiciones de fermentación y los perfiles organolépticos. Raúl Gamba, investigador del CONICET, explica que, a diferencia de la producción artesanal, el escalado industrial busca consistencia, donde analizan métodos como la doble fermentación para lograr un producto más estable y seguro.
Para maximizar sus efectos, los especialistas recomiendan dosis diarias moderadas. Según Milagros Sympson, nutricionista, “una dosis de 100 a 200 mililitros diarios es suficiente” para notar cambios en la salud general, siempre que el consumo sea constante y se enmarque en un plan alimentario equilibrado. La ciencia todavía explora si esta “comunidad de comunidades”, como la define la investigadora Lina Merino, puede ofrecer escudos terapéuticos ante agresiones externas como el uso de medicamentos nefrotóxicos. Pese a las promesas, la prudencia científica es la norma: el kéfir es un auxiliar potente, no un sustituto de tratamientos médicos.