Aunque el consumo de carne vacuna está en el nivel más bajo de los últimos casi 30 años, subieron los precios −9% en noviembre y 14% en el arranque de este mes− y habrá otro aumento de entre 10% y 15% antes de las Fiestas, que llegará a las góndolas en los próximos días.
Influirá en el dato de inflación de diciembre que el Indec publicará en enero y se prenden las alarmas por el impacto que podría tener en la tendencia de desaceleración que el Gobierno logró desde enero y se rompió dos veces en el año, en junio y agosto, cuando el Índice de Precios al Consumidor (IPC) dio más alto que los respectivos meses anteriores.
Alimentos y bebidas es la categoría de más incidencia en el IPC, con un peso del 23,4%. Y la carne es la de mayor relevancia dentro de ella, con una representación de entre el 7% y el 13%, según la región del país.
El Relevamiento de Expectativas de Mercado (REM) que hace el Banco Central y las consultoras privadas estiman que en noviembre la inflación general habrá sido del 2,8% y diciembre cerraría 2024 con un pequeño rebote de 2,9%.
En los aumentos de la carne, inciden los precios retrasados −en octubre, subió 1%, por debajo del 1,2% de incremento de los alimentos y del 2,7% de la inflación general− y la menor oferta de ganado por el mal clima.
En ese sentido, la sequía de 2022-2023 y el aumento de los costos explican parte de la suba, según un informe de la Unión de la Industria Cárnica Argentina (Unica), en base a datos de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA) y el Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Icpva), que explica también cómo se compone el precio y por qué algunos cortes son más caros.
La Argentina está en el top-3 mundial de consumo de carne bovina, aviar y porcina, detrás de los Estados Unidos e Israel. Si se considera solo carne vacuna, es el mayor consumidor per cápita global, aunque crece la ingesta de pollo y cerdo por la caída de poder adquisitivo y el cambio de hábitos alimenticios.
El precio promedio de un kilo de carne de res se ubica en $ 7.878 en el Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA), pero en otras zonas del país trepa a más de $ 10.000, de acuerdo al Icpva.
En 2023, el consumo de carne vacuna fue de 50 kilos anuales por habitante, mientras que cerdo y pollo, juntos, sumaron 113, según Unica. La Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (Ciccra) estimó que en lo que va de 2024, por la retracción en la venta, el consumo per cápita se redujo a 47,2 kilos anuales, el nivel más bajo en 28 años.
En tanto, la ingesta de pollo bajó solo 2% y la de cerdo se mantuvo estable, según la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (SAGPyA). La relación de compra entre un kilo de asado y uno de pollo es casi 3 a 1, mientras que con el cerdo es 1,5.
Cómo se compone el precio y por qué algunos cortes son más caros
Del estudio de Unica se desprende que el 76% del precio que paga el consumidor corresponde a costos de la cadena: la cría explica un 26%; el feedlot, un 31%; el frigorífico, un 4%; y la carnicería, un 15%.
En tanto, los impuestos representan el 24%: un 76% son nacionales; un 19%, provinciales; y un 5%, municipales. Ganancias e IVA son los de mayor participación. Juntos representan el 65% del total.
En tanto, la entidad argumentó que la carne vacuna es naturalmente más cara que la porcina y aviar, ya que se necesita más tiempo y más alimento para producir una vaca que un cerdo o pollo.
Para criar un novillo, se necesitan 30 meses y un promedio de 7 kilos de alimento por cada kilo de carne logrado. En el caso del cerdo, se requieren seis meses y 3 kilos, mientras que en el del pollo, dos meses y 2 kilos.
Además, una vaca produce 0,70 terneros por año. En cambio, una cerda produce más de 30 capones por año, mientras que una gallina puede producir más de 150 pollitos por año.
A su vez, cada corte tiene un precio distinto, incluso cuando vienen del mismo animal, por cuatro variables:
- Pulpa vs. hueso y grasa: los de más hueso y grasa suelen costar menos, y los de mayor proporción de pulpa suelen valer más.
- Terneza y sabor: los de mayor terneza y sabor son los más demandados, por ende, son los de mayor precio.
- Preferencias del consumidor: los favoritos de los consumidores y los métodos de cocción más usados tienen su correlato en la demanda y el precio.
- Kilos de corte por media res: cada media res tiene una cantidad determinada de kilos de cada corte. Por ejemplo, cada 100 kilos de una media res de un novillito, sólo hay 900 gramos de entraña,1,1 kilos de lomo y 1,4 kilos de peceto, mientras que hay 11,1 kilos de osobuco y 9,3 kilos de asado; lo que determina que hay cortes que naturalmente son más escasos que otros.